Vorher salzen, nachher pfeffern! | FLEISCH-Mythen

00:00:00: Fleisch ist ja auch ein sehr männliches Thema und da sind dann immer die Antworten sehr

00:00:05: dominant

00:00:06: bestimmen.

00:00:07: Ja, definitiv!

00:00:08: Wann sollte ich Fleisch salzen und würzen?

00:00:11: Kontroverses Thema.

00:00:13: Ein sehr kontroverser Thema.

00:00:14: Welches Fleisch muss durchgegart werden und warum?

00:00:19: Wir lernen in der Berufsschule tatsächlich eine komplette Hygieneverordnung, die sich nur mit Hackfleisch auseinandersetzt weil Hackfleis so empfindlich ist.

00:00:43: Doppelrahmstufe.

00:00:44: Ein Podcast mit Hannah

00:00:46: und Sora.

00:00:47: Sora, Hallöchen!

00:00:50: Na?

00:00:50: Wir sind hier wieder.

00:00:52: Welcome zu unseren Koch-Profi-Themen.

00:00:54: Das finde ich ja richtig

00:00:57: gut.

00:00:57: Wir nehmen so ein paar Folgen jetzt auf für Hannah's Babypause.

00:01:01: Und wir haben schon eine Specialfolge zum Thema Fette gemacht.

00:01:05: Jetzt gibt es noch eine weitere Specialfolger.

00:01:07: Diesmal geht es ... Alles Fragen, Mythen und Antworten rund ums Thema Fleisch.

00:01:12: Weil da gibt es ja wirklich so viele Fragen die auch uns immer gestellt werden.

00:01:17: Und ... Ja, das ist ein sehr komplexes Thema.

00:01:20: Deswegen haben wir uns Fleisch überlegt!

00:01:23: Wie findest du's?

00:01:23: Ich finde es super weil ... Zum einen hab ich immer das Gefühl, es gibt erstens nicht für alles eine richtige Antwort bei Fleisch.

00:01:34: Es ist superkontrovers, weil ganz viele Profis immer die richtige Antwort haben.

00:01:39: Wo man dann manchmal denkt, na ja weiß ich jetzt nicht.

00:01:41: ist das wirklich so oder soll ich das

00:01:43: nochmal

00:01:44: nach recherchieren?

00:01:45: Weil

00:01:46: Fleisch auch ein sehr männliches Thema und da sind immer die Antworten sehr

00:01:52: dominant

00:01:53: bestimmend.

00:01:53: Ja definitiv!

00:01:54: Und

00:01:56: ich bin richtig und so macht man es nicht anders.

00:01:59: aber In dem Sinne ist es richtig spannend, dass man da mal reingeht und recherchiert, ob das wirklich so stimmt.

00:02:06: Da fange ich mit der ersten Frage an dich ran, weil du bist hier heute unser Fleisch-Profi!

00:02:11: Und ich darf dir die dummen Fragen stellen... ...und eine Frage, die ganz oft kommt, wo auch ich ne ganz konkrete Antwort habe, wenn mich jemand fragt.

00:02:20: Ich weiß aber nicht wie die Antwort ist.

00:02:22: Muss Fleisch vor den Braten auf Zimmertemperatur kommen?

00:02:26: Und ich sage mal so Jein.

00:02:28: Also es ist... Nicht unbedingt zwingend nötig.

00:02:32: Ich persönlich mag es immer lieber, weil ich einfach finde ... Also, ich hab das Gefühl, dass ist so ein bisschen schonender.

00:02:39: Aber es ist natürlich so wenn du jetzt einen richtig dickes Steak hast oder ich sag mal jetzt eine Keule oder sowas.

00:02:46: Das ist natürlich ein großes Stück Fleisch und wenn du das jetzt eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nimmst dann hat das im Kern keine Zimmertemperatur.

00:02:55: erhalten.

00:02:56: Und wenn du jetzt ein relativ sensibles Stück Fleisch hast, wie zum Beispiel ein Stück vom Schwein oder vom Geflügel und das lässt einen halben Tag im Sommer draußen liegen damit es die richtige Temperatur hat, dann ist das hygienisch natürlich auch manchmal so... Die Kühlkeit ist schon sehr lange eineinhalb Wochen.

00:03:12: Da muss man immer so ein bisschen aufpassen.

00:03:14: also ich finde immer... Ich finde es trotzdem immer ein bisschen schöner weil man das zu zwanzig bis dreißig Minuten vorher raus hat dass es wirklich nicht eiskalt ist.

00:03:24: Aber viel wichtiger ist für ein gutes Bratergebnis, dass ihr das Fleisch trocken macht.

00:03:30: Dass ihr jetzt nicht unbedingt darauf achtet, dass es dreißig Grad Zimmertemperatur hat sondern... ...dass ihr das gut trockenmacht!

00:03:38: Da kommt ihr dann viel eher oder mit einer größeren Garantie auf ein schönes Bratergibnes als das ihr das jetzt den ganzen Tag draußen wiegen lässt.

00:03:48: Ja, und würdest du schon jetzt auch sagen das geht eher darum sich Gedanken darüber zu machen was ich mit dem Fleisch dann machen möchte.

00:03:55: weil wenn man so eine Schlammkeule schmort dann ist es scheiß egal ob das jetzt kühlschrankkalt ist oder ja Zimmertemperatur hat aber wie ein Steak Brate was drinnen rosa sein soll.

00:04:05: Dann ist es halt nicht so nice wenn das einfach eiskalt ist.

00:04:08: war denn alles irgendwie länger?

00:04:12: Ja, und da muss man sich schon Gedanken drüber

00:04:15: machen.

00:04:16: Und gerade wenn man jetzt zum Beispiel nicht von den Braten noch mal abkommt ... Allgemein, wenn man Fleisch, was man rosa slash roh ist, ist es kalt einfach superunangenehm.

00:04:28: Denk mal an Tata!

00:04:29: Wenn du so ein Tatat direkt aus dem Kühlschrank bekommst.

00:04:33: Nein.

00:04:34: Da denkt man immer so, hä?

00:04:35: Aber das ist doch roh, das muss doch als kalt sein.

00:04:37: Nee...

00:04:40: Wir reden hier wirklich auch nicht da nochmal davon, dass ihr das Fleisch dann den ganzen Tag schon mal draußen liegen lasst oder so ein Tatar morgens schon mal zubereitet damit ihr es abends essen könnt.

00:04:50: Nein, nein, nein!

00:04:51: Wir reden wir wirklich davon, einfach eine halbe Stunde bis Stunde vorher draußen ist, damit er sich ein bisschen akklimatisieren kann.

00:04:57: Ja,

00:04:57: wie der kalte Kartoffelsalat, den du hast?

00:04:59: Genau so.

00:05:00: Ich wollte es

00:05:01: gerade noch sagen, aber ich dachte diese Schublade lasse ich jetzt zu wie sich Thema Bleisteck hat.

00:05:09: Nichts verloren!

00:05:10: Weil es gibt ja auch ein paar Sachen, Mollibars wir lieben sie alle.

00:05:14: Wobei ich muss sagen mein Fan-Donism ist ein bisschen zurückgegangen seitdem ihr Kind immer so... wirklich in die Kamera hält.

00:05:23: Das finde ich irgendwie uncool,

00:05:25: aber die andere ist einfach anders.

00:05:26: Die ganzen, das Gefühl ist machen alle... Wie viele vom Thema abkommen?

00:05:30: Egal!

00:05:30: Ist doch spannend.

00:05:32: wie alle großen oder so den ich folge, die jetzt Moms geworden sind da wird nichts zensiert.

00:05:39: Das find' ich echt crazy.

00:05:40: Ich denk, wenn man so der arme Junge, der da die ganze Zeit in Windeln rumläuft und dann irgendwie zu kommerziellen Zwecken verbraten wird.

00:05:48: Weiß ich nicht.

00:05:48: Finde ich irgendwie nicht so geil!

00:05:50: Naja jedenfalls kann sie trotzdem immer noch geil kochen und macht geile Sachen.

00:05:53: Und sie hat jetzt diesen Sommer eine Coldpasta-Rezeptreihe rausgebracht... ...und da macht sie dann auch immer Eiswürfel und sowas mit rein.

00:06:01: Also es gibt auch manche Gerichte bei denen ist das geil, so ne Gaspaccio oder so, die muss da eiskalt sein.

00:06:06: Aber Antipasti kalt aus dem Kühlschrank?

00:06:08: Nein!

00:06:09: Da?!

00:06:10: Dieser

00:06:10: kalte Pilz, der ist noch schlimmer als der kalte Kartoffel.

00:06:16: Aber auch das

00:06:16: kalte Tatar.

00:06:17: und wenn ich von Tatarien kriege Tränen in den Augen war ich mich so krass auf ein Tatar-Freue!

00:06:24: Und ich habe schon weiter Freunden in Julia.

00:06:27: Julia Leiter ist ein Küchenchefin im Koda.

00:06:30: Ich hab mich letztens mit ihr getroffen und sie war so... ...und hast du so einen Hiper auf irgendwas?

00:06:34: Wenn du willst was essen lässt nicht so Julia.

00:06:37: Du bist doch meine Köchin, Freundin.

00:06:39: Und du wohnst dir um die Ecke?

00:06:40: Bitte!

00:06:40: Wenn ich entbunden habe kannst du vorbeikommen und mir ein Tata machen bitte.

00:06:45: Komm von euch.

00:06:46: Das heißt... Ich werde

00:06:47: mich jetzt drauf freuen.

00:06:50: Tata es ist einfach nicht meins.

00:06:52: du weißt so mit rohen Sachen wir haben ja auch mal so einen.

00:06:55: das war finde ich mit einem ekelhaften Synnrohe Garnelen.

00:07:00: So ein Garnelentata Das ist so abterner.

00:07:03: Philipp hat auch oft jetzt in den Flitterwochen sich das Tuna-Tatar und irgendwelche Fisch-Tatare Kiloweise reingekleppelt, es ist einfach nicht meins!

00:07:13: Ich finde Beef-Tata, das klassische auf einer schönen Krossenscheibe Toast, jetzt richtig schön würzig ist und so, das finde ich schon okay?

00:07:21: Aber ich brauche dann trotzdem immer mehr Brot als Tatar.

00:07:25: Weißt du was ich meine?

00:07:26: Es

00:07:26: gibt mir einen leichten... Ja doch, ich brauch was dazu.

00:07:28: So ganz ohne kann ich's ... Kann ich nicht viel davon essen.

00:07:32: Ich hatte mal einen Kollegen früher, wir haben ihn auch immer den Wolfsjungen genannt, der hat immer ein Paarieren von Fleisch ... Das rohe Fleisch von den Seen einfach so abgeknabbelt.

00:07:40: Was?

00:07:41: Hat das immer so abgerissen!

00:07:43: Hat sich die abgeschnittene Sehne genommen und hat das übrige Fleisch von einer Heidschnücke oder so.

00:07:48: Hat es

00:07:49: einmal mit den Zähnen

00:07:50: an der Sehner entlang so abgewogen wie bei so ner Lakritzschnecke.

00:07:57: So was!

00:07:58: Was

00:08:01: ist denn?

00:08:03: Das war natürlich auch ein Pumper und er ist doch voll geil, Proteine.

00:08:08: Und ich stand daneben wo wir gerade auch schon beim Thema männlich waren... das fand ich so reusig!

00:08:14: Und jetzt komme ich zu noch einem Thema was ja bei Instagram auch mir manchmal so eingespült wird.

00:08:18: Kennst du diese haben wir glaube ich auch schon mal drüber gesprochen aber es ist schon eine Weile her.

00:08:23: Es gibt so eine riesengroße, also körperlich große Influencerin.

00:08:27: Die wohnt auf Bali oder so und die macht diese so ne Raw-Diet, kennst du das?

00:08:31: Wenn die nur so eine rohe Leber essen... Alles roh!

00:08:36: Rohe Eigelbe, rohe ... Äh hier, Knochenmark, rohes Knochanmark Also rohe Milch, roher Honig Weine und Kehr so Datteln meine Dwegen, Panüsschen okay Dann essen die nur, dann ist sie einfach ein Burger-Pattie zum Abendbrot mit einem rohen Eigelb drin.

00:08:56: Was ist das?

00:08:57: Also diese Rohr ... Zum Frühstück hatte ich heute einen Stück vom Rinderherz oder drei Hühnerherzen und dann hat

00:09:06: Nizzi

00:09:06: mit ihr gemachten Fingernägel einfach dieses rohe Herz.

00:09:09: Nee!

00:09:13: Nein!

00:09:13: Das nicht aber auf meinen Steak.

00:09:17: Senf, sehr viel Salz.

00:09:18: Sehr viel vielleicht gehackten Karpandrinne und so was alles.

00:09:23: Da freue ich mich dann doch sehr!

00:09:24: Und aus dem Sommer zum Rundfisch kommen im Ita Bistro wo wir ja schon mal zusammen waren.

00:09:30: Ich liebe es und da habe ich letztens Hanni dazu genötigt einen Tuna Tostada zu bestellen damit ich ihm dabei zugucken kann wie er sich das so gerne gegessen hätte.

00:09:40: Das ist auch mein Craving Number One.

00:09:42: Den Rohntun fisch ich auch.

00:09:43: Ja,

00:09:45: also weißt du ... Wir waren ja schon als wir zusammen Tacos essen waren.

00:09:48: Da war ich noch schwanger und da warst du hier in Hamburg.

00:09:50: Da haben wir auch ... Ich glaube mal waren das auch Tuna Tostada gegessen?

00:09:55: Weißt du noch?

00:09:56: Und dann find ich's... Ich kann auch manchmal so ein bisschen oder sowas essen aber ich kann nicht eine ganze Portion.

00:10:00: Das ist immer ... Nee!

00:10:02: Das ist mir zu viel irgendwie.

00:10:04: Naja was solls.

00:10:06: Kommen wir zu den wichtigen Themen.

00:10:07: Wann sollte ich Fleisch salzen und würzen?

00:10:10: Kontroverses Thema

00:10:12: Ein sehr kontroverses Thema.

00:10:13: Und ich stelle jetzt erst mal eine Frage zurück, wie machst du es, Hannah?

00:10:17: Werbung!

00:10:19: Ich weiß nicht, wie's dir geht, Hannah, aber ich bekomme so viele Nachrichten und wir auch hier bei dem Podcast.

00:10:24: vor allem könnt ihr mal zeigen, wie man richtig gutes Sauerteigbrot macht.

00:10:28: Wie geht eigentlich die perfekte Pasta?

00:10:31: oder wie macht ein Profi eigentlich keine Ahnung ... Die perfekste

00:10:36: Jü.

00:10:37: Es ist natürlich immer schwierig das dann so... Per Nachricht, jetzt sag ich einfach mal so zu erklären.

00:10:43: Oder in dem Podcast oder in einem Podcast.

00:10:46: Ja was ist manchmal dann ja so vielfältig und so komplex?

00:10:50: Aber keine Sorge wir verschaffen Abhilfe!

00:10:53: Es gibt einen Ort an dem man sich die Profis quasi direkt nach Hause holen kann und dieser Ort heißt Siebenhauben.

00:11:00: Yes da könnt ihr nämlich in praktischen online Kochkursen alles rund ums Kochen- und Backen lernen und zwar von den absoluten Profis.

00:11:08: Ja und nicht einfach nur Rezepte nachkochen, sondern halt richtig verstehen.

00:11:13: wie arbeiten Profis welche Techniken stecken dahinter.

00:11:17: Worauf kommt es bei den einzelnen Gerichten immer an?

00:11:20: Also das ist ja so ein bisschen diese Tiefe da hinter.

00:11:22: Das was man eben nicht einfach so per Nachricht übermitteln

00:11:24: kann.

00:11:25: Die Philosophie die man verstehen muss!

00:11:27: Also Siebenhauern ist Europas größte Online-Kochschule Videos, sondern lernt wirklich von einigen der besten Köchininnen und Köche im deutschsprachigen Raum.

00:11:38: Und die Auswahl ist wirklich riesig!

00:11:39: Es gibt hundertelf Kurze über dreihundertsechzig Stunden Videomaterial von vierundsiebzig Profis.

00:11:46: Ja, wenn Hannah Profis sagt dann meint sie auch Profis.

00:11:50: wir reden hier von Johann Lafa Wir reden von Haia Molcho Ali Güngemisch oder Roland Trättel – wir kennen sie alle.

00:11:57: Ja und wenn ihr euch in ein ganz bestimmtes Thema richtig reinfuchsen wollt Lutz Geißler zum Beispiel für Brot und Sauerteig ist der absolute ... Oberprofi und da könnt ihr euch so richtig kaffelmaschinenmäßig reinmörden in das Sauerteig-Game.

00:12:12: Also von der Pieke an, wie stelle ich einen Sauerteigt überhaupt her?

00:12:15: Wie mache ich den ersten Ansatz?

00:12:17: Was ist die Gärzeit?

00:12:19: und naja... Ich bin ja nicht ein Sauerteil-Profi.

00:12:22: Das geht immer

00:12:22: zu Lutz.

00:12:23: Lutz ist der Profi und dann guckt er euch an wie man Sauerteige macht.

00:12:27: oder zum Beispiel Cynthia Bakumi, die kommt hier aus Berlin Kreuzberg hat hier auch einen Laden.

00:12:31: Die backt so leckere Sachen und von der könnte eben lernen wie man backt auch ein bisschen britisches Backen, die kommt ja eigentlich aus England.

00:12:39: Passt doch nicht!

00:12:40: Ja, da könnt ihr euch wirklich für jedes Thema richtig reinnischen sag ich mal so.

00:12:46: Und

00:12:46: mit dem Jahrespass habt ihr Zugriff auf alle Kurse.

00:12:49: also egal ob ihr gerade Bock auf Grillenbrot, Pasta, Mehlprep oder vegane Küche habt.

00:12:53: das Schöne ist Ihr macht es komplett in euren eigenen Tempo und an eurem eigenen Herd.

00:12:59: Also ihr müsst da nirgendwo hin und ihr müsst nicht zu einer bestimmten Notzeit irgendwo auftauchen.

00:13:03: ihr könnt das Ganze einfach Zuhause machen und so wie es für Euch passt.

00:13:07: Ja, und wenn ihr damit anfängt dann seid ihr natürlich nicht alleine mit denn schon über hunderttausend Hobbyköch-Innen.

00:13:12: Lernen schon mit sieben Hauben!

00:13:14: Genau bei rund dreitausend Bewertungen liegt sieben hauben bei vier Komma sieben von fünf Sternen.

00:13:18: also das ist wirklich nicht irgendeinen Mux.

00:13:20: wir reden hier immer nur die besten Werbepartner.

00:13:23: soll ich jetzt mal

00:13:25: Genau, es gibt sogar eine vierzehn Tage Geld zurück garantieren.

00:13:28: Jetzt kommt wirklich ein ziemlich gutes Angebot für euch denn normalerweise kostet der Jahrespass hundert neunzehn Euro neunzig.

00:13:34: Aber mit unserem Code Doppelrahmenstufe bekommt ihr aktuell das Ganze für neunundvierzig Euro.

00:13:39: Neunzig also sechzig Prozent Rabatt!

00:13:42: Das ist der absolute Knaller.

00:13:43: Ihr habt damit einen ganzes Jahr Zugriff auf alle Kurse und könnt euch wirklich einmal quer durch die unterschiedlichsten Themen kochen, der Code Doppelrahmenstufe ist bis zum einundreißigsten ersten, zwanzig, sieben-undzwanzig gültig!

00:13:54: Ich sag Ihnen noch mal Stichwort Weihnachten!

00:13:57: Mhmh, genau den Tracking linkt den Code in.

00:14:00: alle Infos findet ihr natürlich wie immer in den Shownotz

00:14:04: Werbungende?

00:14:09: Also ein Steak würde richtig, aber wirklich kurz vorher.

00:14:13: Nicht eine halbe Stunde vorher oder so was.

00:14:14: Wenn es in die Pfanne geht ... Bevor's in diepfanne geht wirds von beiden Seiten richtig gewürzt mit Salz

00:14:21: und da geht's auch ... Nur

00:14:23: mit Salz?

00:14:23: Kein Pfeffer, weil der Pfeffer hab ich so gelernt und ich finde das auch irgendwie stimmt.

00:14:28: Der verbrennt, der wird dann irgendwie bitter.

00:14:29: Das will ich da nicht haben!

00:14:31: Ja, und ich finde auch gerade so bei Hackfleisch oder so.

00:14:34: Da gebe ich auch immer gleich am Anfang schon das Salz mit rein damit es richtig in der Hackfleismasse ist.

00:14:38: Das ist wie beim Kartoffelpüree, wenn du die Kartoffeln einfach nur im Wasser kochst was nicht gesalzen ist und danach das salzt dann fühlt sich das an als ob das Salz immer oben drauf ist aber nicht innen drin weißt du?

00:14:51: Und deswegen finde ich man muss das immer vorm Garn salzen.

00:14:55: Aber du hast recht immer erst danach Pfeffern.

00:15:01: Das hast du recherchiert und das ist jetzt gesetzt, ne?

00:15:05: Dann geht ihr als nächstes mal.

00:15:06: Okay gut dann bin ich froh!

00:15:09: Also wie gesagt, das ist ja unser Podcast, wir machen hier die Regel.

00:15:16: Das ist jetzt die Regel, die wir dafür aufstellen weil das sind unsere Tipps, die uns am Herzen liegen für euer Fleisch-Erlebnis zu Hause, euren Fleischgenuss vorher, salzend nachher verfahren.

00:15:27: Ja sehr gut und alles was... andere Aromaten sind und andere Gewürze.

00:15:33: Wenn du da jetzt sagst, ich will da jetzt irgendwie Knobloch dran haben, schmeißt das auch von Anfang an mit rein.

00:15:39: oder wie sieht's da aus?

00:15:41: Das hatten wir ja schon in deiner Folge zum Thema Fette!

00:15:45: Das Ganze ist ja dieses Arrosieren, von dem wir sprechen.

00:15:48: Das ist aber hauptsächlich bei kurz gebratenen Fleischstücken.

00:15:51: Wenn wir jetzt ein Steak in die Pfanne hauen und eine Hähnchenbrust noch Knoblauch-Kräuter dazugeben, dann ganz zum Schluss ... wenn die Pfannen auch heiß sind, aber es ist eigentlich schon passiert, kommt ne Flocke Butter rein, da kommt Knobwatter rein, dann kommen paar Kräuter dazu.

00:16:05: Dann übergießt man das Fleischstück mit dieser geschmolzenen Butter.

00:16:09: Die Aromen entfalten sich in der Hitze vom Fett Und es schmeckt wahnsinnig wohlschmeckend.

00:16:16: Lecker!

00:16:16: Diese Butter da, lecker!

00:16:19: Ja und dann zum Schluss noch mit einem Stückchen Baguette die Butter aus der Pfanne dippen.

00:16:26: Lieben

00:16:28: wir!

00:16:28: Ich habe hier noch eine Frage.

00:16:31: Was ist glaube ich die Frage aller Fragen?

00:16:32: Das ist die Frage alle Fragen weil... Da wird immer so viel darüber diskutiert über dieses Poren schließen damit, dass der Saft im Fleisch drinnen bleibt und das bezieht sich ja meistens auf die Frage muss man Fleisch sofort ganz scharf anbraten?

00:16:49: oder Was ist dieser Mythos hinter diesen?

00:16:52: diese poren müssen geschlossen werden.

00:16:56: Ja also Fleisch hat keine poren die beim Braten verschließen können.

00:17:01: Das kann wir schon mal vor wegnehmen, also das ist jetzt nicht so dass das Fleisch dadurch versiegelt wird.

00:17:06: ich glaube es ist einer der größten Mythen wenn's um Fleisch geht.

00:17:10: was wir beim anbraten wollen das hast du glaub ich in der fettfolge auch schon genannt das ist die sogenannte mylarreaktion.

00:17:18: ich kann sie red ihr aussprechen wie denn zu meyardreaktionen?

00:17:23: Und da reagieren unter Hitze bestimmte Bestandteile von Protein mit Zuckern und dadurch entstehen neue Aroma, Farb- und Geschmacksstoffe.

00:17:34: Dadurch bekommt das Fleisch diese Röstaromen eine braune Kruste einen viel intensiveren Geschmack und dieser appetitliche Farbe.

00:17:45: Das ist ja das, worum es bei einem schönen Verenaetze aber vom Steak geht.

00:17:50: Was die Kruste nicht macht, ist, sie verhindert nicht, dass die Fleisch ... Die Flüssigkeit verliert.

00:17:55: Wenn man zum Beispiel an Gulasch oder so was denkt, dann macht man das in den Topf und dann fängt es trotzdem an immer ein bisschen zu köcheln.

00:18:02: Das hat am meisten damit zu tun, dass das zu viel kaltes Fleisch eine zu kleine Pfanne gegeben wird, die auch erkaltet.

00:18:10: Und durch die geringe Temp- oder durch den Temperaturverlust bildet sich keine Kruste mehr, sondern das Fleisch fängt vor sich hinzu köcheln.

00:18:19: Und würdest du sagen, wenn man jetzt den Fehler gemacht hat.

00:18:22: Man hat das Fleischstück in die Pfanne gelegt und hat vergessen es auf die Heurotemperatur zu machen... ...und dann hat man einfach gar keine Röstaromen!

00:18:30: Und man hat so ein Ergrausstück Fleisch und will das im Nachhinein noch mal dazufügen?

00:18:35: Geht

00:18:35: das?!

00:18:35: Kann man das nochmal machen?

00:18:36: Ja also du musst es nicht unbedingt am Anfang komplett durchgaren bzw.

00:18:43: du musst sie nicht komplett am Anfang anbraten.

00:18:44: Du kannst das Fleisch ja auch rückwärts garen.

00:18:48: Gas ist quasi erst durch.

00:18:50: Kann man zum Beispiel Sous-videgan oder so, da kommen wir nachher noch zu?

00:18:53: Oder du kannst auch einfach im Backofen machen, dass du das Fleisch erst auf die perfekte Temperatur bringst, was natürlich auch dafür sorgt, dass es gleichmäßiger gegart ist und nicht so einen großen Grauenrand hat.

00:19:05: Und dann brätest du's ganz zum Schluss erst an und bringst dann den Geschmack dran.

00:19:10: Also das ist jetzt nicht unbedingt gesetzt, dass Du's ganz am Anfang schon direkt anbraten musst!

00:19:15: Ja, aber dann lass uns doch mal direkt über Sovietgarn reden.

00:19:19: Weil so hab ich in meiner Ausbildung auf jeden Fall fast alles an Fleisch gebraten, weil wir ja immer alles portionsweise zerlegt haben und dann einzelne Plastiktüten vakuumiert haben.

00:19:32: Nachhaltigkeit Hallo!

00:19:34: Und diesen dann ins Wasserbad gegangen?

00:19:35: Damit wir deinen Pro-Portionen immer das perfekte Kerntemperaturstück Fleisch für jeden einzelnen Teller dann aller Minuten angebraten haben... Aber was bedeutet

00:19:45: das?

00:19:45: Du kannst ...

00:19:45: So sieht's so im Detail, On-Detail.

00:19:49: On-detail!

00:19:50: Also, sous vide bedeutet ganz einfach, dass man ein Lebensmittel in einem sogenannten Vakuumbeutel wie du es gerade schon gesagt hast, in einer sehr präzise kontrollierten Temperatur gart zum Beispiel in einem Wasserbad.

00:20:04: und so kannst du natürlich durch die Wassertemperatur, es gibt Sous Vide Gara, die kannst du in einen Wasserbad Becken schmeißen, die halten dann die Temperaturen.

00:20:13: So kannst du natürlich sehr präzise den Gar-Grad von deinem Fleischstück oder deiner Gargut bestimmen und dann hast Du einfach gerade in so einem Restaurant oder auch wenn Du jetzt mehrere Gäste bewirrtest, einfach gleiche Qualität für alle Fleischstücke und musst dann nicht mit dem ganzen Pfannen rumhantieren?

00:20:32: Ja es ist schon einfach... für einen gehobenen oder gastronomischen Betrieb.

00:20:36: Oder nicht mal gehobnen, aber es ist schon einfach saupraktisch!

00:20:39: Weil jedes Stück Fleisch hat die gleiche Qualität, den gleichen Gagrad... Du weißt ganz genau wie lange das dauert und was ich da einmal mit so Weckern handiert hab.

00:20:49: ne?

00:20:50: Da kam ein neuer Bomber rein, das war meine Aufgabe wenn ich auf dem Fischposten war dass ich quasi für meinen Zuchef, für den... Wie heißt denn jetzt der Fleischposten?

00:20:58: Bist du

00:20:58: blöd?!

00:21:03: Du bist

00:21:03: kurz vor Geburt, alles okay.

00:21:04: Ja!

00:21:05: Das Fleisch ins Becken schmeiße und dann den Teimastelle auf zwanzig Minuten weil das Stück Rährücken für zwanzich Minuten bei vierundsechzig Grad was auch immer da in's Wasserbecken kamen Und ich dann wenn er geklingelt hat das Stück rausnehmen musste abtropfen muss und ihm das hinstellen musste damit wir dann den Gang schämen... Also es ist ja wirklich so crazy.

00:21:29: Aber beim Sowidgar finde ich auch so toll.

00:21:31: Du kannst es natürlich zum einen richtig gut vorbereiten, weil du kannst direkt erst mal einfach so ... keine Ahnung, zwanzig-dreißig Beutel oder sowas fertig machen.

00:21:37: und dann kannst du zu dem Thema Haltbarkeit, du kannst einfach viel geiler das Fleischstück dadurch haltbar machen.

00:21:44: Dadurch dass es ja dann gegart und eingeschweißt ist ne?

00:21:47: Und du kannst jetzt auch direkt mit Aromaten versehen was ich auch immer ganz toll finde wenn du schon ein bisschen Olivenöl und zwei Großmarinen reinwirfst oder was auch immer... Ja!

00:21:55: Ich glaube auch man muss immer ein bisschen Öl dazu machen.

00:21:57: kann das

00:21:58: sein?!

00:21:59: Man

00:22:00: muss das nicht.

00:22:00: Ich hab eigentlich irgendwie, oder ... Weil wenn ich vacuumiert habe über Stunden an dieser Maschine

00:22:06: gestanden mit diesen kleinen

00:22:08: Minitüten, überall musste ich immer Ören machen.

00:22:11: Ich weiß gar nicht mehr genau warum!

00:22:13: Also ich wüsste jetzt nicht dass man es immer machen muss.

00:22:16: für das Fleisch ist es nicht zwingend notwendig weil das hat ja dann eh noch keine Kruste.

00:22:20: Das Öl brauchst du ja dann eigentlich erst zum Anbraten für später.

00:22:24: die Kruste wollen wir trotzdem haben.

00:22:26: in den meisten Fällen Kannst du es auch mit einer Ganele machen oder so?

00:22:32: Dann kann man sich das anbraten im Nachhinein und bei den meisten Sachen sparen.

00:22:36: Ja, da musste ich auch immer Öl drin.

00:22:38: Immer Öl rein.

00:22:41: Wir

00:22:42: haben auch

00:22:42: immer öl reingemacht geschmacksträgermäßig, aber nicht, dass es einen Sinn erfüllt in dem Sinne.

00:22:48: Und wir brauchen oft nicht unbedingt immer ein Vakuumgerät ... Zum Sowidgarn, man kann auch das Fleisch ... Das haben wir zum Beispiel immer bei Refilé- oder Efilésachen.

00:22:59: Die ganz klein und rund sind.

00:23:02: Haben mir die Sachen im Klarsichtfolie gerollt.

00:23:04: Und haben so ganz feste kleine Würstchenrollen daraus gemacht.

00:23:08: Ja!

00:23:08: Und die

00:23:08: verknotet mit Klarsrichtfolien.

00:23:10: D.h.,

00:23:10: man brauchte da keine Tüten?

00:23:11: D.he.,

00:23:12: es funktioniert auch ohne Vakuumgerät zu Hause.

00:23:15: Also, das kann man auch machen.

00:23:17: Man braucht halt so ein Gerät.

00:23:18: Du kannst natürlich einen Topf auf den Herd stellen und

00:23:21: immer wieder

00:23:21: die Temperatur hoch- und runterdrehen mit einem Thermometer, dass du versuchst, exakt in dieser Temperatur zu bleiben.

00:23:26: Das würde auch funktionieren!

00:23:27: Also wir brauchen nicht extra einen Sovidgarer um das zu machen.

00:23:32: Ja ich habe aber auch noch einen kleinen Geheimtipp und es hört sich so ein bisschen albern an, aber es ist tatsächlich für Zuhause super praktisch weil... Es gibt ganz viele Spielmaschinen, die so einen Ecowaschgang haben Und die Spielmaschine hat dann fünfzig Grad zum Beispiel Oder siebzig Grad.

00:23:49: Es gibt verschiedene Temperaturen und du kannst dann dein eingewickeltes Fleisch einfach mit in die Schwimmaschine legen, und am Ende ist es so wie gegart.

00:23:57: Genial!

00:23:59: Ich habe das nie gemacht.

00:24:02: Werbung!

00:24:04: Zora.

00:24:05: also bei mir ist der Herbst sowas von richtig angekommen.

00:24:08: Es ist richtig kalt draußen.

00:24:10: Die Winterherbstklamotten werden rausgesucht und nicht nur das... Ich bin so nach cozy Stimmung, ich kuschel mich zu Hause ein und es dreht sich alles ums gemütlich machen.

00:24:21: Gemütliche Herbstmomente, leckere kleine Snacks, lekkere kleine

00:24:25: Nussmomente

00:24:27: die auch sitzen auf der Couch mit einer kleinen Kerze vielleicht noch gemütlicher

00:24:31: und schöner

00:24:32: machen!

00:24:33: Und da sind wir natürlich bei unserem heutigen Kooperationspartner und wir lieben ihn.

00:24:38: Koro ist wieder da!

00:24:40: Und bei Koro kann man sich ja mal eine ganz gemütliche Cosysnackzeit machen.

00:24:43: Auf

00:24:44: jeden Fall, ganz nach dem Thema CosyKoroOctober gibt es dann nämlich das perfekte... Equipment, sag ich mal.

00:24:53: Die perfekte kulinarische Ausstattung für genau diesen Moment den du gerade beschrieben hast, Hannah!

00:24:57: Wir reden hier von Kürbispüree, wir reden hier vom Chylate-Pulver und Nussmusen ohne Ende.

00:25:05: Also da kann man sich wirklich rauf und runter herbstlich eindecken...

00:25:09: Oder mal einen kleinen Ingwer-Shot.

00:25:11: Da bin ich aber ganz, ganz groß dabei!

00:25:14: Ingwa-Mandarinshot ist eh klar... Wir brauchen das sehr für unser Immunsystem jetzt für den Winter und ich hab die Vorratskammer dermaßen voll mit dem ganzen geilen Kram.

00:25:23: Ich liebe das.

00:25:25: Jetzt natürlich auch wir reden hier von so einem schönen warmen Porridge.

00:25:28: Dann mach' ich auch immer ein bisschen was von dem Chai-Pulver rein.

00:25:32: Du weißt es?

00:25:32: Das Chai Pulver und ich sind ... Big Friends

00:25:38: Ihr wisst es, bei Koro gibt es qualitativ hochwertige innovative vegetarische vegane Produkte.

00:25:43: Viele davon in Bio-Qualität und als Großpackungen mit denen Verpackungsmittel natürlich eingespart wird!

00:25:50: Und das Prinzip von Koro ihr wisst ist transparent kommunizieren.

00:25:53: also ihr könnt alles nachvollziehen wo kommt was her warum die großen Packung etc.

00:25:57: pp.

00:25:58: und das mag ich ja richtig gerne

00:26:01: Mhm.

00:26:02: Und jetzt kommt das Beste mit dem Code Doppelrahmstufe, alles groß!

00:26:06: Bekommt ihr auf das gesamte Sortiment fünf Prozent Rabatt?

00:26:09: Das Ganze einfach unter www.choro.com.

00:26:12: und sie haben sogar ein paar New-Hot Releases.

00:26:15: es gibt nämlich zum Beispiel einen neuen oder ein paar neue Proteinriegel.

00:26:19: da macht sich auf jeden Fall mal vorbei zu schauen.

00:26:22: welche Sorten gibt es Hannah.

00:26:23: also wir hätten da Proteinbar Deluxe Lemon Butter Milk Style

00:26:29: Chris

00:26:29: B. proteinbar, Coco mit Karamell Style

00:26:32: und auch eine

00:26:33: limitierte Edition Bio-Nut Butter Cups mit Pumpkin Spice Gewürz.

00:26:38: Da sind wir ja mal voll im Herbst aber es geht auch schon Richtung Winter.

00:26:42: oder wenn wir über Winter reden dann müssen wir natürlich auch über Weihnachten reden.

00:26:46: und ihr könnt natürlich bei Koro auch euren Adventskalender bestellen!

00:26:49: Und ich finde bei Kolo immer so schön ist gibt den normalen Adventskalender und es gibt das ganze in vegan Greift ja wirklich alle Leute ab, die sich für so was interessieren.

00:26:59: Und so ein snackbarer Weihnachtskalender ist doch einfach das Schönste!

00:27:03: Richtig!

00:27:03: Ihr könnt alles finden auf www.corot.com und alle Infos dazu.

00:27:08: Den Code findet ihr wie immer in den Show-Notes.

00:27:11: Werbungende?

00:27:13: Ich hab das mal gemacht für Kochmar.

00:27:15: Da haben wir mal einen Stake in der Spülmaschine gegart und es hat so gut funktioniert.

00:27:20: Und das habt tatsächlich auch schon mal ein paar Leute nachgemacht, also wenn ihr das unbedingt mal ausprobiert für das perfekte Stake oder was auch immer dann könnt ihr einfach das mit in einer Spül Maschine laufen lassen.

00:27:29: Es macht voll Sinn oder?

00:27:31: Es macht Voll Sinn!

00:27:33: Das ist auch Win-Win in einem Abwasch sag ich mir.

00:27:38: Ist geil ne?

00:27:40: Sehr voll.

00:27:41: gut

00:27:44: Das müssen wir machen.

00:27:45: Nächste Frage, wie gehen weiter?

00:27:47: Sollte ich ein Fleischtermometer benutzen oder verliere ich beim Einstechen den ganzen Fleischsaft?

00:27:52: Da sind wir ja beim Fleischsafteamer!

00:27:55: Ja da sind wir jetzt jeder beim Fleisch-Saftthema und das ist ja wirklich irgendwie das worum es immer geht damit das Fleisch bloß nicht zu trocken wird sondern schön saftig bleibt.

00:28:03: aber ich sage euch dass Fleisch Thermometer ist jetzt nicht so wie bei einem Luftballon dass du da das Thermometer rein piechst sondern... Geht der Luft voll an

00:28:11: den Kippel?

00:28:15: Wie bei so einer Wasserbombe.

00:28:17: Weißt du, dass du dann einen Strahl hast, wo der Fleisch sappt wie in einem Comic-Springenbrunnen rausläuft?

00:28:26: Nein!

00:28:27: Wenn ihr einen dünnen Kerntemperatur-Fühler habt ... Der verursacht einen kleinen ... Ein Stich, aber es ist jetzt nicht so, dass der Fleisch da durch komplett rausläuft.

00:28:43: Ihr könnt damit viel besser die Kerntemperatur kontrollieren und wenn ihr euch dann an das kleine einmal eins des Fleischruhens haltet, dann passiert da nichts.

00:28:52: Also einfach eine dickste Stelle von dem Fleisch möglichst im Zentrum und nicht unbedingt am Knochen oder an einer Fettader, die den Kerntemperturfühler einstechen und dann einfach warten bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.

00:29:07: Ja.

00:29:08: Ich finde ja auch immer, wenn du dir einen neuen Ofen kaufst und da ist ein Fleischteilmutter dabei... Das ist so hoch engineered und ausentwickelt!

00:29:18: Das wäre doch irgendwie bekloppt, wenn das die ganzen Hersteller in einen Plan und dann macht es keinen Sinn, das zu benutzen oder zu haben.

00:29:25: Weißt Du ich meine?

00:29:27: Ja auf jeden Fall.

00:29:28: Man hat ja schon einen Grund, das einzubauen.

00:29:34: Und jetzt auch noch eine wichtige Frage, die bekommen wir auch oft gestellt.

00:29:38: Welches Fleisch muss durchgegart werden und warum?

00:29:43: Ja das finde ich ist auch so ein schwieriges Thema weil dass natürlich auch viel mit dem eigenen Geschmacksempfinden zu tun hat.

00:29:54: aber man kann einfach erst mal schon von vorne rein wenn man wirklich jetzt nur so die Fakten betrachtet, eine wichtige Unterscheidung machen.

00:30:01: und zwar reden wir hier von einem ganzen Muskelstück bzw.

00:30:04: von Zerkleinertempfleisch.

00:30:07: also bei so nem intakten Stück Rindfleisch wie so ein Steak oder so da finden sich mögliche krankmachende Keime, sag ich mal typischerweise an der Oberfläche.

00:30:18: aber die Oberflächen wird ja beim Anbraten extrem stark erhitzt.

00:30:23: Intakte Rindersake, Indurosa oder nach gewünschter Gaststufe auf jeden Fall einfach essen.

00:30:29: Hackfleisch hingegen ist natürlich eine andere Nummer.

00:30:32: Beim Wolfen wird die ursprüngliche Oberfläche nämlich im gesamten Produkt verteilt und wir lernen in der Berufsschule tatsächlich ne komplette Hygieneverordnung, die sich nur mit Hackfleis auseinandersetzt weil Hackfleish so empfindlich ist.

00:30:46: also diese ganzen Mikroorganismen die sich da Fleisch abspielen Das ist wirklich immens.

00:30:54: Es hat eine ganz andere Haltbarkeit als ein ganzes Stück Fleisch und deswegen muss man da viel vorsichtiger sein.

00:31:00: Ja, weil man ja einfach durch das Wolfen die Oberfläche soviel vergrößert ... Wenn wir das mal ausbreiten würden wie riesig wäre ein Stück Fleisch was du aus Hackfleisch platt drückst?

00:31:10: Drückst!

00:31:12: Vielmals Fläche...

00:31:15: Und so ist es auch bei Geflügel.

00:31:17: Geflügel sollte man ebenfalls eigentlich immer durchessen aber bei Ge flügel finde ich vor allem.

00:31:22: Also wir reden hier von weißem Geflügel.

00:31:25: Find ich's auch einfach, es ist von der Struktur ja auch kein Fleisch was man roh isst oder rosa?

00:31:31: Nee!

00:31:32: Es ist einfach eine ganz andere Zusammensetzung, sag' ich jetzt mal...

00:31:37: Was schon verrückt ist, weil in der Entenbrust will man rosa essen aber an den Hühnchenbrust würde man niemals gerne rosa oder halt dann nicht durchgeraten essen.

00:31:45: das ist schon verrutscht.

00:31:46: Ja, ich unterscheide da immer so Eine ganz einfache Faustregel zwischen weißem und roten Fleisch, ehrlicherweise.

00:31:53: Also rotes Fleisch wie z.B.

00:31:55: auch eine Entenbrust kann man immer rosa essen aber weißes Fleisch wie zum Beispiel Hähnchenfleisch oder Schweinefleisch ist man eigentlich immer durch.

00:32:04: Das hat natürlich auch was mit Krankheitserregern zu tun die einfach in Geflügel- und Schweine fleisch häufiger vorkommen als in Roten Fleisch aber vor allem auch geschmacklich was die Fleischzusammensetzung angeht.

00:32:15: Obwohl bei Schweinen muss ich sagen... Das kann auch im Kern noch rosa sein.

00:32:20: Kommt auf das

00:32:21: Stück Schwein drauf an

00:32:23: und

00:32:24: wir reden ja hier eigentlich, ist es bei uns gar kein Thema?

00:32:28: Wir könnten alles roh essen, weil wir kaufen das Fleisch nur von guten Metzger innen.

00:32:32: Und von guten Produktionsstätten, wo wir wissen, dass die Hygieneregeln eingehalten werden ... Ich würd das Hähnchen auch nicht rohessen und Hackfleisch auch nicht.

00:32:39: Aber ich glaub, das ist Tipp number one der am allerwichtigsten ist, bevor man sich Gedanken darüber macht, ob jetzt irgendwas gefährlich ist oder nicht?

00:32:47: Wo kommt denn mein Fleisch her?

00:32:49: Wie wird es verarbeitet?

00:32:51: Kann ich davon ausgehen...

00:32:52: Die wurde gelagert bis es

00:32:54: zu mir kaum ... Ja!

00:32:55: Ist erst eine gute Qualität so.

00:32:57: Ja, bei Schweinefleisch gibt es mittlerweile echt ... Hat man früher auch nicht gemacht.

00:33:01: Macht man jetzt erst seit ein paar ... Naja schon ein bisschen länger jetzt.

00:33:05: aber ich sag mal so die alte Schule hat's nicht gemacht.

00:33:08: Aber ich find's auch nicht so geil muss ich sagen bei Schweinen.

00:33:11: Also das ist nicht rosa drinne?

00:33:14: Sondern das ist so ne ganz leichter glasiger Kern So wie beim

00:33:20: Fisch.

00:33:20: so'n bisschen

00:33:21: Ja wollte ich auch gerade sagen.

00:33:22: Aber wobei beim Fisch so'nen Lachs der kann in der Mitte schon noch mal eher bisschen roher sein, finde ich.

00:33:29: Beim Lachs ja aber jetzt beim Thunder zum Beispiel will ich kein Rohnkern haben.

00:33:35: das ist dann eher glasig wie beim Schwein wieder.

00:33:38: Ja vielleicht müssen wir noch mal eine Mythosfolge zum Thema Fisch machen.

00:33:46: Hey und ich komme da nochmal zu einer Frage.

00:33:48: es geht wieder um Fleischsaft weil es geht jetzt ums Thema Ruhn.

00:33:54: Dann alle mal darüber reden, dass man die Poren versiegeln muss.

00:33:57: Und dann legt man das Fleisch zum Ruhn hin und säkert alles raus.

00:34:01: Da müsste einem doch auffallen, dass da irgendwas auch nicht stimmt.

00:34:04: Wie soll man die porenversiegelt?

00:34:06: Aber warum sollte man denn das überhaupt ruhen lassen nach dem Braten?

00:34:10: Ja, wenn wir jetzt ... Wir bleiben bei unserem schönen Stück Rinderfilet.

00:34:14: Das ist ja nicht überall gleich warm nach dem Braten, weil außen hat's die Pfanne heiß berührt, aber innen ist es noch medium oder wie auch immer man es gerne mag.

00:34:24: D.h.,

00:34:25: die äußere Schicht von den Fleisch ist wesentlich heißer als der Kern und wenn du das aus der Pfanne nimmst oder im Ofen, dann findet weiterhin dieser Temperatur Ausgleich statt.

00:34:36: Und wenn du jetzt ... dass Fleisch einfach anschneidest, dann findest du auf dem Brett natürlich einen Haufen Fleischsaft.

00:34:44: Weil der Fleischsafft überhaupt keine Zeit hatte sich einmal kurz zu setzen.

00:34:48: so man muss einmal ganz kurz chillen.

00:34:50: das ist wie nach einem Sport kannst auch nicht direkt unter die Dusche du schwitzt weiter.

00:34:54: Du musst dich erst mal kurz hinsetzen und klarkommen oder?

00:35:03: Ja ja genauso

00:35:08: Ist vor allem aber für so kurz gebratenes.

00:35:10: Wir reden jetzt hier nicht von ... Also, wenn's geschmort ist, ist es geschmorte.

00:35:13: Brauchst du nicht ruhen lassen?

00:35:14: Ja und das hat dann auch was damit zu tun dass man quasi das ganze Fleisch auf eine Temperatur bringen möchte.

00:35:19: Stimmt das?

00:35:20: Mhm.

00:35:21: Also ich glaube wir sind jetzt total ... Das Cream Team und wir sind ja total gerüstet für ... Fleischschmacken.

00:35:28: Wir sind total geröstet!

00:35:29: Ja ist doch

00:35:33: genial.

00:35:34: vielen Dank für diese ... Detaillierte Ausführung um die Fleischmüten.

00:35:41: Ja, wenn wir irgendwelche Müden vergessen haben oder ihr trotzdem noch irgendwelchen Fragen habt dann sind wir natürlich trotzdem für euch da, liebe Scream Team!

00:35:47: Aber ich hoffe es sind jetzt einige Fragen schon mal geklärt und wir haben euch einige schlaue Antworten liefern können.

00:35:55: Also bis bald!

00:36:14: Tschüss!