Fasst das Fleisch nicht an! | FETT-Mythen

00:00:00: Es ist halt wichtig, dass du ein hochwertiges Olivenöl nimmst.

00:00:03: Weil alle sagen immer, wenn du das Hoch erhitzt, dann wird das bitter... Nein!

00:00:06: Das liegt meistens daran, dass dein Olibenöl von Vorne rein schon viel zu bitter ist und den Falles Oliivenöl gekauft hast.

00:00:12: Meine Schwester zum Beispiel?

00:00:13: Die isst keine Butter auf dem Brot.

00:00:14: Kannst du es vorstellen?

00:00:16: Die haut sich einfach so eine trockene schalbe Käse auf ihr Brötchen.

00:00:19: Hä?!

00:00:20: Gibt es etwas Besseres als braune Butter?

00:00:23: Ich finde nicht.

00:00:43: Zora!

00:00:44: Hanna.

00:00:45: Du, ich weiß nicht genau zu welchem Zeitpunkt wir uns jetzt quasi hören oder diese Folge ausgestrahlt wird, denn wir haben ein paar Special-Folgen geplant weil ich nicht so genau weiß dass niemand wissen kann wann dieses kleine Menschlein sich auf den Weg macht.

00:01:01: und deswegen haben wir vorgearbeitet und es gibt ein paar special folgen zu bestimmten Kochmythen Und das ist jetzt die erste einer Kochmythosfolge Die wir extra für euch aufgenommen haben.

00:01:12: Ich freu mich.

00:01:14: Let's go!

00:01:16: Und wir starten mit einem Thema, was mir sehr am Herzen liegt?

00:01:20: Ja,

00:01:20: mir auch.

00:01:22: Am Herzen und unterm Herzen auch.

00:01:24: Unterm Herz.

00:01:25: Es ist das Thema

00:01:26: Fett.

00:01:29: Richtig nice.

00:01:32: Über Fette gibt es viel.

00:01:34: Es gibt richtig viel und Lukas Groß ...

00:01:39: Ja,

00:01:40: der ist Food-Stylist.

00:01:41: Mit dem habe ich ganz viel gearbeitet bei dem Kochbuch für Kitchen Stories was wir gemacht haben und er hat jetzt ein Kochbuch rausgebracht das heißt Fett!

00:01:49: Und ich freue mich so da durch zu blättern.

00:01:54: Ich freu mich auch sehr auf dieses Buch.

00:01:56: Er hat mich gefragt ob ich zu seiner Release Party kommen kann oder möchte, kann ich leider nicht.

00:02:00: Aber ich freu mich natürlich trotzdem über das Buch habe ich ihm gesagt.

00:02:04: Das heißt es befindet sich auf dem Weg zu mir und ich freue mich sehr da durch zu

00:02:08: blättern.".

00:02:10: Ja also wenn ihr da mal ein Buch für Fett braucht wir verlinken euch das in den Show-Nutz.

00:02:15: Das ist glaube ich richtig, richtig toll!

00:02:17: Und ich versuche es mal gucken vielleicht sogar zum Release zu gehen.

00:02:20: Der ist noch kurz vor IT.

00:02:21: Vielleicht kriege ich Sinn?

00:02:24: Weißt du schon...

00:02:25: Ja, man weiß es alles nie.

00:02:27: Es ist ein großes Wart- und Ratespiel!

00:02:32: Ich

00:02:35: würde sagen... ich stelle dir einfach mal eine schlaue Frage zum Thema Öl und du beantwortest sie was hättest denn davon?

00:02:44: Also wenn du dir so ne Flasche Olivenöl kaufst zb dann steht da drauf natives Oliwenöl oder natives olivenölextra.

00:02:54: Was bedeutet überhaupt nativ?

00:02:56: Ja, ich finde ja eigentlich... Ich fand das früher auch immer irreführend weil es ist so ein Wort.

00:03:01: Wenn man sich damit nicht beschäftigt dann ist das einfach nur ein Wort und man weiß gar nicht was es bedeutet aber an sich wenn man weiß dass Nativ Natur belassen heißt da macht das wieder irgendwie Sinn.

00:03:13: wenn man sich das einmal ein bisschen einbläut weißt du also nativ bedeutet natur belassen.

00:03:18: das heißt das Öl wird reinmechanisch und ohne Hitze oder Chemie.

00:03:23: Das ist immer wichtig.

00:03:24: Es ist quasi ein frischer Fruchtsaft aus Oliven, der vollgepacktes mit Aromen, Vitaminen und freien Fettsäuren.

00:03:33: Das klingt natürlich nach dieser Art von Öl was sehr gut für uns ist und das stimmt auch.

00:03:39: Und jetzt wird immer gesagt dass man mit Oliwenöl überhaupt nicht braten sollte.

00:03:46: Bloß nicht ultra hoch erhitzen!

00:03:49: Was sagst du dazu?

00:03:51: Ja, finde ich auch Quatsch.

00:03:51: Weil ich brate immer alles mit Olivenöl an...

00:03:54: Ich auch!

00:03:55: Es ist halt wichtig, dass du ein hochwertiges Oliwenöl nimmst, weil alle sagen immer, wenn du das Hoch erhitzt, dann wird das bitter.

00:04:01: Nein, das liegt meist daran, dass da ein Oliweneal von vornherein schon viel zu bitter ist und den scheiß Oliwinöl gekauft hast.

00:04:06: Das macht das Anbraten?

00:04:08: Macht es nicht.

00:04:08: Also dieser Mythos ist auf jeden Fall widerlegt.

00:04:10: man kann hochwertiges natives Oliwanöl hocherhitzen.

00:04:14: Es hat einen Rauchpunkt von Hundertsechzig bis Hundertneunzig Grad also... Das ist richtig heiß.

00:04:21: Und für normales Braten von Gemüse, Fisch oder irgendwie du setzt eine Passersauce an und schmosser deine Zwiebeln und Knoblauchern.

00:04:27: Ist das völlig ausreichend?

00:04:29: Ich würde es jetzt nicht benutzen um einen Steak anzubraten.

00:04:32: da muss ich ganz ehrlich sein.

00:04:33: Da würde ich ein anderes Öl nehmen und zwar irgendwie Sonnenblumenöl oder sowas.

00:04:41: Was noch hitzbeständiger ist.

00:04:42: aber für alles andere kannst du dann Olivenöl nehmen.

00:04:46: Und jetzt sagt man immer, die Pfanne muss unbedingt heiß sein bevor das Öl reinkommt.

00:04:50: Was ist denn an diesem Mythos dran?

00:04:53: Ja also es gibt einen Grund dafür.

00:04:54: wenn man Metall erhitzt, dehnt es sich aus und mikroskopisch kleine Risse und Porn in der Pfanne schließen sich und gibt man das kalte Öl in die bereits heiße Pfanne bildet sofort ein perfekten glatten Film.

00:05:06: Wenn man das andersrum macht eben nicht.

00:05:09: Aber warum klebt das Essen dann manchmal trotz Öl an der Pfanne fest.

00:05:13: Weil das habe ich nämlich auch manchmal, dass du denkst oh geil ist hab ich hier eine heiße ... hab ich meine Pfanne heiß und ich hab da jetzt Öl drin.

00:05:21: warum klebt man das jetzt trotzdem?

00:05:24: Ja also meistens aus zwei Gründen.

00:05:26: entweder war die Pfanne eben nicht heiß genug und das bedeutet das Eiweiß des Bratguts verbindet sich dann fest mit dem Metall der Pfannen statt sofort zu gerinnen oder man wendet das Fleisch zu früh und das predigen wir ja auch schon Seit drei Jahren fasst das Fleisch nicht an.

00:05:41: Denn erst durch die Marjahreaktion, also die Krustenbildung löst sich das Fleischstand von ganz alleine davon und wenn man zu früh anfängt da rumzukratzen dann klebt es eben fest.

00:05:52: Man muss den ganzen Dingen Zeit geben und dann löst ich das auch von ganz allein.

00:05:56: Und das ist ja so ein Klassiker beim Grillen weißt du?

00:05:58: Wenn das Fleisch stand richtig am Rost... sich wie so ein Kauge mit

00:06:06: seinen

00:06:06: Krallen da fest krallt und man es überhaupt nicht lösen kann.

00:06:11: Dann, Leute war es noch nicht lange genug drauf.

00:06:15: So jetzt

00:06:16: haben wir hier schon... Und ich sag ja auch immer das ist eine Regel die ich predige immer zweimal länger zwei Minuten länger als man denkt dass es gut ist.

00:06:23: Ja stimmt!

00:06:25: Ja und wie gesagt den Fleisch tut es einfach nur gut.

00:06:30: Jetzt hast du vorhin schon einmal gesagt, das Olivenöl hat so einen gewissen Rauchpunkt.

00:06:34: Was ist denn der Rauch-Punkt überhaupt?

00:06:37: Das ist die Exaktetemperatur weil ja ein Fett anfängt sich schämisch zu zersetzen.

00:06:43: Wow!

00:06:43: Zu

00:06:43: zersessen?!

00:06:44: Schämisch...zu

00:06:45: zersetzten.

00:06:46: und man merkt es auch einfach wenn das Öl anfängt zu qualmen dann ist das gar kein gutes Zeichen.

00:06:53: also dann verbrenntes

00:06:55: Dann ist es zu hot, Leute.

00:06:57: Too hot!

00:06:58: Take the pan away from the

00:06:59: heat.".

00:07:00: Ja und das ist halt auch ungesund.

00:07:03: also wenn's anfängt zu rauchen dann zerfallen die Fettsäuren dabei entsteht ein Akrolein.

00:07:08: oh mein Gott jetzt bin ich so eine Chemikerin.

00:07:11: aber das ist der Punkt an dem es anfängt so richtig stechend ekelig zu riechen, sodass du richtig deine Augen anfangen zu brennen.

00:07:21: Und dann geht auch der Rauchmelder an und dann ...

00:07:24: Oh Gott ja das hatten wir auch schon so oft.

00:07:26: Dann macht das gar keinen Spaß!

00:07:27: Das finde ich so schlimm.

00:07:28: Da dauert es tausend Jahre weil da musst du warten bis dieses Öl irgendwie wieder kalt wird und dann kannst du's nirgendwo hinkippen, weil danach ist es irgendwie... Oh nee, das mag ich gar nicht.

00:07:37: Das ist irgendwie echt gut.

00:07:38: Da

00:07:39: muss man echt

00:07:39: aufpassen.

00:07:40: Ja und dann kann ich jetzt auch noch mal kurz hier einen kleinen Tipp dazu schmeißen Was macht man denn mit Altemöl?

00:07:47: Wo kommt das hin, weißt du.

00:07:49: Ganz viele, ich sehe es immer wieder, kippen das in den Ausguss und den Ausfluss.

00:07:54: Never ever ever!

00:07:57: Das kommt immer in den Restmüll.

00:07:59: Ja.

00:08:00: Und entweder man macht das mit Küchenrolle also man wischt das quasi aus der Pfanne raus.

00:08:05: Wenn du aber irgendwie frittieren möchtest dann machst du's eben wenn du es erkalten lassen hast in eine Plastikflasche.

00:08:10: Du machst einen Deckel drauf und dann schmeißt du es in den restmüll.

00:08:13: ja so soll es passieren So, und jetzt hast du vorhin schon einmal ganz kurz darüber gesprochen.

00:08:18: Das wiederholt sich jetzt einfach noch so ein bisschen.

00:08:20: wenn ich jetzt wirklich scharf anbraten will welches Öl nehme ich dann?

00:08:25: Ja also scharf anbreiten.

00:08:27: Das heißt, wir reden da über eine Temperatur von weit über zweihundert Grad Celsius und wir sprechen davon dem Steak, vom guten Steak.

00:08:36: Und da ist der Gewinner auf jeden Fall ein raffiniertes Rapsöl oder einen raffinateden Sonnenblumenöl.

00:08:41: oder wir hätten auch Erdnussöl, das hat auch einen sehr hohen Rauchpunkt- oder Avocadoöl.

00:08:46: Das ist alles super und raffiniert bedeutet einfach dass es heiß gepresst und gereinigt ist.

00:08:51: dadurch fehlen diese empfindlichen Aromastoffe was das Öl extrem hitze stabil

00:08:55: macht.

00:08:55: Also das ist quasi nicht nativ, sondern es ist raffiniert.

00:09:00: Ganz genau!

00:09:01: Kann man sich so merken?

00:09:02: Weißt du wenn du raffinniert bist dann bist du besonders schlau und dafür musstest du besonders viel tun.

00:09:07: Das heißt du wurdest

00:09:08: richtig heiß gepresst

00:09:10: mit mehr Aufwand.

00:09:16: Okay, also so viel hatten wir jetzt schon mal zum Thema Öl.

00:09:21: Jetzt gibt es aber ja noch ganz viele andere Fette die nicht in einer flüssigen Form daherkommen wie z.B.

00:09:26: unsere geliebte Butter.

00:09:30: Wer liebt das denn nicht?

00:09:32: Wer liegt ist dann eigentlich nicht!

00:09:34: Meine Schwester z. B., die isst keine Butter auf dem Boot.

00:09:37: Kannst du's vorstellen?

00:09:38: Die haut sich einfach so eine trockene Scheibe Käse auf ihr Brötchen...

00:09:42: Hä?!

00:09:42: Das geht doch nicht!

00:09:44: Nein!

00:09:45: Nee, das tut mir richtig in meinen Augen

00:09:47: weh.

00:09:47: Seit sechsunddreißig Jahren muss ich mir die Scheiße angucken!

00:09:52: Und es ist auch nicht so dass sie mal sagt, oh nee mit Butter ist auch okay.

00:09:55: oder ist sie wirklich so, ich mag es einfach nicht?

00:09:57: Nein, ist sie nicht.

00:09:58: Sie geht zum Bäcker rein und fragt is der Butter drauf?

00:10:01: und wenn die dann sagen ja... Oder wenn sie sagen da ist Margarine drauf, dann ist dies nichts.

00:10:05: nur wenn der Remoulade- oder Frischkäse drauf ist

00:10:07: Das ist wild.

00:10:09: Es ist wirklich wild, oder?

00:10:11: Butter ist das Beste.

00:10:12: Butter ist einfach das Allerbeste.

00:10:15: Warum verbrennt Butter denn uns immer?

00:10:17: Ja, das ist leider ein bisschen trauriger an der Butter.

00:10:19: Man kann in der Butter keinen Steak anbraten, denn normale Brutter verbrennen viel früher als jetzt Sonnenblumen-Ölen raffiniertes und zwar schon bei hundert dreißig bis hundertfünfzig Grad Celsius.

00:10:32: Und der Grund ist dass Butter eben nicht ein reines Fett ist Sondern Butter besteht zu achtzig Prozent aus Fett, zu sechzehn Prozent aus Wasser und knapp vier Prozent davon sind Eiweiß.

00:10:42: Und das ist auch das Milchproteinwasser drin ist.

00:10:45: Und Milchzucker ist auch noch dabei.

00:10:48: Wenn man Butter erhitzt, dann verdampft eben zuerst das Wasser.

00:10:51: Das sieht man auch richtig wenn man...

00:10:52: Und das hört man auch immer?

00:10:55: Blubbert dann rum und man sieht es richtig dampfen, weil das Wasser eben verkocht.

00:11:00: Und wenn das verkrocht ist danach verbrennt dieses Milcheiweiß ganz schnell und wird schwarz wie halt verbrannter Zucker.

00:11:10: Ja!

00:11:11: Das wollen wir nicht.

00:11:12: Die Butter soll ja braun sein.

00:11:14: Braune Butter.

00:11:15: Erzähl mir was über braune Butter Hallo.

00:11:18: Gibt

00:11:18: es etwas Besseres als braune butter?

00:11:21: Ich finde nicht.

00:11:24: Werbung

00:11:25: Zora, es gibt eine Marke mit der wir schon so lange zusammenarbeiten.

00:11:30: Wo ich jedes Mal wieder überrascht bin mit was für neuen Ideen die um die Ecke kommen weil ... Ich hab das Gefühl sie haben schon alles gemacht und alles gibt's schon.

00:11:40: Und dann kommen die mit so einer neuen Sache zum Beispiel Wasserkäfige oder Kombucha und jetzt ganz neu Frischkäse und Ricotta selber zu machen.

00:11:50: Hier natürlich von Lieblingsglas, da kann man jetzt einfach auch selbst gemachten Käse herstellen!

00:11:54: Wie geil ist das denn?

00:11:55: Ich liebe das!

00:11:58: Also lieblings glas.

00:11:59: unser Lieblingspartner hat einen neuen Cheese Maker Und jetzt könnt ihr quasi in dem Mason-Jal in wenigen Schritten eure eigene kleine Käsemanufaktur herstellen.

00:12:10: Hallo, wie geil ist das denn?

00:12:12: Ja

00:12:13: und das klingt viel aufwendiger als es eigentlich ist!

00:12:15: Käse machen ist nämlich auch super simpel.

00:12:18: mit den Cheesebäckern könnt ihr nämlich ganz unkompliziert Frischkäse oder Ricotta selbst herstellen.

00:12:24: Das Herzstück ist ein Einsatz aus Edelstahl und der sorgt dafür, dass die Masse sauber und gleichmäßig abtropfen kann.

00:12:32: Ihr gebt die Masso einfach hier rein, lasst sie im Kühlschrank abtroppen.

00:12:36: danach könnt ihr machen damit was ihr wollt ob ihr sie verfeinern wollt oder ob ihr pur ist mit Salz und Pfeffer mit frischen Kräudeln.

00:12:44: Oder man kann ja auch crazy werden.

00:12:47: und dann macht man so Frischkäsekugeln da draus, die wälzt man in getrockneten

00:12:50: Belüden

00:12:51: oder in Getrockneten für Röschten.

00:12:53: Vielleicht ein paar Aprikosen oder sowas.

00:12:55: Kannst alles damit machen!

00:12:57: Und gerade bei Gicotta finde ich merkt man auch diesen riesigen Unterschied wenn du den einmal selber gemacht hast.

00:13:02: der schmeckt so viel besser als der gekaufte.

00:13:05: das ist echt krass.

00:13:07: Und man kann natürlich auch mal eine andere Milch ausprobieren, weißt du?

00:13:11: Man kann sich ja auch mal ne Schafsmilch oder sowas kaufen.

00:13:14: Oder ne Ziegenmilch und daraus dann Käse machen!

00:13:16: Ist das nicht

00:13:17: cool?!

00:13:17: Ja und man weiß halt einfach ganz genau was drinnen ist.

00:13:23: Also

00:13:23: man macht's halt selber.

00:13:25: Wie schön ist das?

00:13:27: Ja, und du kannst halt auch dann so Konsistenzen selber bestimmen.

00:13:30: Du kannst sagen in welche Richtung es heute gehen soll.

00:13:33: kann man ein bisschen asiatischer werden?

00:13:35: jetzt in meinem Fall zum Beispiel passt das ja gerade ganz gut.

00:13:39: also da kann

00:13:40: man sich austoben voll und nochmal als kleiner Erinnerung was Lieblingsglas sonst noch alles macht.

00:13:46: Ich meine, wir haben schon so oft darüber geredet.

00:13:48: Wir machen laglebige hochwertige und multifunktionale Gläser für Meal Prep, für fermentieren, für einlegen, für Aufbewahren, für selbstgemachte Getränke und eben inzwischen auch für selbst gemachten

00:13:58: Käse.".

00:13:59: Und der Cheese Maker ist wieder so ein richtig typisches Lieblingsglasprodukt also praktisch mega schön!

00:14:06: dass selber machen wirklich alltagshauglich wird.

00:14:08: Also du hast ja jetzt nicht wieder so ein Riesen-Apparello zu Hause stehen!

00:14:11: Ja

00:14:12: und falls ihr Lust habt das auch mal auszuprobieren, haben wir natürlich was für euch mit unserem Code Rahm twelve alles groß zusammengeschrieben.

00:14:19: Spart ihr zwölf Prozent auf das gesamte Sortiment bei Lieblingsglas.

00:14:23: Der Code ist noch bis zum vierten Elften.

00:14:24: Gültig, alle Infos und den direkten Link findet ihr unter www.lieblingsglas.com-podcast oder natürlich wie immer auch in den Shownaus!

00:14:33: Ja viel Spaß und schreibt nach uns einen Kommentar.

00:14:36: was für eine Frischkäsezubereitung wir euch da ausgedacht haben wenn ihr das selber gemacht

00:14:39: habt.

00:14:41: Werbungende

00:14:43: Nussbutter oder braune Butter und NussButter ist ohne Nüsse.

00:14:46: Wir wissen es, ne?

00:14:48: Für die AllergikerInnen ist das kein Problem, Nuss Butter zu essen!

00:14:52: Weil wenn man nämlich die Butter ganz, ganz sanft erhitzt dann karamellisiert dieses benannte Milcheiweiß was ja Zucker ist Und da entsteht quasi diese Nuss-Butter und das riecht dann so karamelly nussig weil dieses Milch Eiweiß halt zu karmel wird quasi.

00:15:12: Das ist aber eine Sache, da muss man immer daneben stehen.

00:15:17: Aber man muss richtig, richtig aufpassen und ich empfehle immer wenn man Nussbutter macht direkt ne kalte Schale neben den Topf zu stellen wo man die NussButter macht, wo man wenn die perfekt ist das direkt umgießt um den Kochprozess und den Hitzeprozess zu stoppen.

00:15:33: weil ja so heißt es dass das immer noch weiter gart quasi da drin Und dir dann auch schnell, wenn die gerade im Topf perfekt war zwei Sekunden später kannst du dir verbrennen.

00:15:44: Aber das wollen

00:15:45: wir gar

00:15:46: nicht!

00:15:46: Das ist ja immer so bei Karamell – auch wenn man Karamelle sieht in Nüsse oder sowas macht – immer raus aus der Pfanne, sobald man den Bräunungsgrad erreicht hat, den Karamehl grad dem man haben möchte... Das gart so schnell weiter, weil die Pfanne dann einfach schon so heiß ist.

00:16:01: Das gleiche auch bei einem Steak oder so wenn ihr das anbratet in der Pfanne, anbraten tut und dann in den Ofen steckt aus der Pfane raus.

00:16:08: Weil man hat so viel Resthitze da drin.

00:16:10: Ja am besten auf dem Gitter und dann kann man es abtropfen und so.

00:16:13: Genau!

00:16:14: Und am besten da drunter noch so Mörchen oder sowas legen, dass das Fett dann steht.

00:16:22: So, jetzt gibt es aber ja bei Butter auch noch ganz viele verschiedene andere Produkte.

00:16:26: Wir haben z.B.

00:16:27: Butterschmalz und dann gibt's auch noch Ghee – was ist überhaupt der Unterschied?

00:16:34: Ja also, Butter ist halt das Ausgangsprodukt und da ist eben noch Wasser und Milchherweiß drin und das kann man nicht so hochhitzen!

00:16:41: Butterschmalz hingegen wurde die Butter einfach geschmolzen, dass Wasserfolie verdampft und alles was übrig An Fett, also wirklich nur das reine Fett.

00:16:52: Das wird abgesiebt und das kann man eben dann richtig hochhitzen, zwar auf zweihundert fünf Grad Celsius, dass also kein Milchalber ist mehr drin und kein Wasser und deswegen kann man da auch mal ein ordentliches Schnitzel drinnen ausritieren.

00:17:07: Und dann gibt es eben noch G. Und G wird ja ganz viel in der ayurvedischen, auch in der indischen Küche benutzt Und da gibt es einen kleinen Unterschied zum Butterschmalz.

00:17:16: Und zwar wird die Butter vor dem Absieben länger leicht gekocht, sodass das Milcherweiß leicht bräunt und dadurch bekommt Ghee ein intensiveres fast nussigeres Aroma.

00:17:26: Das ist quasi wie eine Nussbutter ohne dass das karamellisierte Milcherweis noch drin ist sondern das wird abgesiebt.

00:17:33: Auch lecker!

00:17:33: Ich liebe ja Butterschmalzen und ich liebe auch Ghee.

00:17:36: Ja...

00:17:38: Und butterschmalz ist auch das was ihr eigentlich immer für ihre Hollandaise nehmt Also ohne quasi Wasser und Milch Eiweiß.

00:17:47: Das passiert immer so kurz bevor die Butterbrauen wird, wenn man sie schmilzt dann sieht man diesen weißen Schaum der sich bildet.

00:17:53: Wenn das quasi weg ist, dann habt ihr Butterschmalz!

00:17:58: Und ich finde es aber mal ganz praktisch bei der Hollandaise, wenn du die Butter schmilst, dann hast du ja oben das Fett und unten hast du dann das Milch-Eiweiß geschickt.

00:18:08: anstellt, dass du die Hollandaise auflegst nur mit dem Fett.

00:18:11: Aber die wird dir irgendwann zu fest.

00:18:13: Dann nimmst du eben noch unten diese Molke, die noch übrig ist und verdünnst dann wieder deine Hollandaises.

00:18:19: So ist es!

00:18:20: Lecker!

00:18:23: Und jetzt nochmal so zum Thema Frittieren.

00:18:26: Wir hatten's jetzt gerade eigentlich schon – Mit normaler Butter sagen wir Nein.

00:18:32: Mit Butter kannst du nicht frittieren aber mit Butterschmalz oder Ghee Auf jeden Fall.

00:18:38: Hannah hat gerade schon gesagt, das kann man heißer erhitzen und richtig schönes Wienerschnitzel.

00:18:41: Das wird natürlich klassisch in Butterschmalz ausgebacken.

00:18:46: Also dafür könnt ihr Butter-Schmalz-Sodagi benutzen.

00:18:48: Solltet ihr aber tatsächlich trotzdem immer mal wieder so ein bisschen... also ich verwende das auch mehrfach.

00:18:53: Ich kann das dann passieren als richtig teuer Butter Schmalzsodagi.

00:18:58: Wenn wir das zu Hause machen, dann kann man das einfach immer wieder fest werden lassen und den Kühlschrank stellen wenn die da drin was ausgebacken habt Einfach durch ein Siebkisten, durch so ein feines Tee sieben oder so und dann kann man es nochmal benutzen.

00:19:10: Ja das mag ich auch bei Öl, macht das auch bei Frittieröl?

00:19:13: Das kommt immer noch von Dachs frittiert wird aber... ...das ist Quatsch wenn du da so einen ganzen Topf hast und willst da irgendwas drinnefrittieren.

00:19:19: Das kannst du, wenn das noch gut aussieht und nicht zu dunkel isst, dann kannst du's absehen und kannst es mehrfach

00:19:25: benutzen!

00:19:26: Und manchmal brate ich danach auch noch was an damit.

00:19:30: Es wäre Riesenverschwendung sonst Das mache

00:19:34: ich.

00:19:34: Und jetzt gibt es ja noch so ganz viele Köchininnen und Köche, die mischen Butter-und Öl.

00:19:41: Hä?

00:19:42: Ich glaube ja das ist einfach nur Geschmackssache weil Butter und Fett ist geschmackt triggernd.

00:19:48: wir lieben ja Butter vom Geschmackern noch lieber als jetzt ein Basic Sonnenblumenöl.

00:19:53: und Es ist auf jeden Fall ein Mythos, wenn man glaubt dass Die Mischung quasi verhindert, dass das schneller verbrennt.

00:20:02: Das stimmt nicht!

00:20:03: Also die... ...das Milcheiweiß in der Butter verbrennen genau so schnell, wenn du noch Öl dazu mischt als wenn du nur Butter nimmst.

00:20:13: Der Rauchpunkt

00:20:14: ist ja gleiche.

00:20:14: Er ist immer bei Butter.

00:20:16: Der geringste Rauchpunkt ist immer der Butter auch wenn du da Öl dazukippst.

00:20:21: Genau.

00:20:23: Verbrannt dann trotzdem.

00:20:24: Das ist also Quatsch.

00:20:25: Wir machen das nur für den Geschmack, weil ... dass es dann vielleicht auch eine Preisfrage bei Öl ist günstiger als Butter

00:20:32: kann

00:20:33: man auch machen.

00:20:34: Ja, wobei wir tatsächlich auch in dem oder was wir sonst auch immer gemacht haben in den Restaurants, die ich gearbeitet habe, du hast einfach einen so Töse hatten, da war nur Olivenöl-Butter riesengroße Knoblauchknolle und Rosmarin drin.

00:20:48: Und wenn das Fleisch aus dem Haldomaten kam, also aus dem Warmhalte Ofen.

00:20:55: Zweiundsechzig Grad, dann haben wir das einfach immer nur zum Arrosieren nochmal in diese Fettmischung da reingegeben.

00:21:02: Das ist noch mal so richtig schön.

00:21:03: diesen Glanz bekommt natürlich durch das Öl und dann hatte diese Öl-Buttermischung so einen tiefen Geschmack durch Knoblauch und Rosmarin.

00:21:12: Es war so geil!

00:21:14: Ich lieb es und dann einfach nur reinlegen.

00:21:16: Das Fleisch... Ja auch.

00:21:18: Und dann Butter zart Und dann einfach, das Fett nimmt ja den ganzen Geschmack auf.

00:21:25: Ich weiß nicht ... Wir hatten auch mal in einer Folge, hab ich über Fettwashing geredet, weil ich mal so einen Cocktail-Course gemacht habe, wo man Alkohol durch Fettwashing aromatisiert?

00:21:36: Also, ich habe zum Beispiel einen Rum getrunken der mit weißem Trüffel aromatisiert war und damit quasi der Trüffer in Butter erhitzt.

00:21:45: Dann wird der Alkohl draufgegeben, da wird das erkalten lassen, dann nimmt man die erkaltete Butter wieder ab.

00:21:51: Durch dieses Fettwashing hat aber der Alkohol den Triffelgeschmack angenommen.

00:21:56: Genial!

00:21:58: Okay, ich kenn nur hier diese Infused-Geschichten.

00:22:03: Weißt du?

00:22:04: Wenn du so den Gin über eine Gurke laufen lässt die ganze Nacht oder sowas und du dann so Gurkeninfused-Gen hast ... Aber Fettwashing hab' ich noch nie gehört.

00:22:14: Ja also ich find fettwaschengestet

00:22:15: spannend.

00:22:15: Hört sich eher anfühlt wie ein neuer Body-Trend.

00:22:20: Nach Fett-Shaming, kommt Fettwashing.

00:22:22: Kommt

00:22:23: Fett Washing!

00:22:28: Wie findest du denn eigentlich so tierisches Schmalz?

00:22:32: Gänse-Schmalz oder sowas?

00:22:34: Also ich finde das ist für mich dann ein absolutes Weihnachtsding, obwohl ich es irgendwie absurd finde dass man das immer nur Weihnachten benutzt um Rotkohl anzusetzen.

00:22:42: aber das mache ich schon auch nämlich schon auch so.

00:22:44: Gänseschmalz

00:22:45: kann man auch ultra hoch erhitzen

00:22:48: kann man Ulter hoch erhitzen und ich habe ja mal eine Zeit lang auch in einem Pommes-Laden viel ausgeholfen.

00:22:53: Und damals haben wir nämlich noch mit Rinderteig frittiert, was nochmal ein krasserer Geschmack gibt.

00:22:59: Ich glaube das machen jetzt nicht mehr... Könnte

00:23:01: ich auch einen Laden in Berlin?

00:23:02: Ich hab gerade vergessen wie der heißt!

00:23:04: Der hat so einen BBQ-Laden, so ein Texas BBQ Shop, der frittet hier auch einen Rindertalg.

00:23:10: Ja und das gibt natürlich nochmal einen krasseren Geschmacks.

00:23:14: Du würdest jetzt nicht sagen, ich bin abgneigt oder ich benutze es nicht so viel in der Küche.

00:23:17: Muss ich ganz ehrlich sagen?

00:23:19: Nee und aufs Brot- oder so Zwiebelschmalz oder sowas?

00:23:22: Oh!

00:23:22: Ist schon auch ganz geil.

00:23:24: Ja...

00:23:24: So ein Griebenschmall aber selten, ganz selten und das kaufe ich mir nicht, sondern das esse ich nur wenn ich irgendwo im Urlaub auf dem Land bin.

00:23:31: oder gibt's

00:23:32: da was zu spriebeln.

00:23:32: Ich hab's gerade nicht bei den Drehgegessenern.

00:23:35: Ich weiß nicht, ich find' es eigentlich auch immer ganz geil, aber ich finde es auch immer so ein bisschen eklig.

00:23:39: weißt du was ich mein?

00:23:42: Ja, dass muss Das muss die perfekte Ratio an Brot, Schmalz und Salz sein.

00:23:48: Und Fiebeln?

00:23:48: Wenn das eine nicht ausgeglichen ist, dann ist es komisch!

00:23:51: Ja ja weil ich finde schon das Gefühl im Mund ist so ein bisschen stumpf.

00:23:56: irgendwie weißt du?

00:23:58: Es legt hier rüber alles ne?

00:24:00: Über Gaumen und über Zungehörer...

00:24:04: Mandeln im Steine.

00:24:07: Muss ich mir natürlich auch wieder einen rausoperieren?

00:24:11: Aber eine Sache, die ich noch richtig geil finde und über die wir noch gar nicht geredet haben ist Kokosfett.

00:24:17: Und ich liebe Kokos Fett auch in der Küche weil das halt einen krassen Geschmack hat.

00:24:22: Ja

00:24:23: also wenn

00:24:23: ich jetzt ein grünes Teig Curry mache mit Kokosmilch dann brate ich auch den ganzen Bums im Kokosöl an.

00:24:30: Ich liebe das!

00:24:31: Das ist so ein leckerer guter Geschmacks- und auch zum Backen find' ich Kokos fett

00:24:36: gemalt.

00:24:38: Ich finde es auch richtig, richtig geil.

00:24:39: Ich benutze auch richtig viel Kokosfett zu Hause und ich find's auch manchmal geil.

00:24:43: einfach so zum Beispiel für den kleinen mache ich manchmal Pfannkuchen die ich dann in Kokos Fett ausbacke.

00:24:50: Ja.

00:24:50: Weißt du so völlig random oder manchmal mach' ich so eine kleine Flocke Kokos fett mit in meinen Porridge?

00:24:57: Ja!

00:24:57: Und das ist... Auch das ist ein Geschmacksbooster, so richtig Umami-Booster.

00:25:02: Voll!

00:25:02: Das

00:25:02: finde ich so ein leckeres Fett, finde ich dass.

00:25:07: Das ist mal ein leckeres Stück Fett.

00:25:11: Nee, ich muss sagen... Und zum

00:25:12: Beispiel was gar nicht magel.

00:25:16: Magel?

00:25:17: Wenn du mir jemand eine Stuhle hinlegst und da ist Margarine drauf.

00:25:25: Ich verstehe

00:25:25: es auch überhaupt gar nicht!

00:25:27: Aber jetzt noch einmal ganz kurz hier diese ganze Whipped Bada.

00:25:32: Die machen ja auch ganz viele coole Veganis, sag ich jetzt mal.

00:25:36: Weißt du so einer Freundin oder so?

00:25:37: Die nutzen

00:25:38: ja die neuen guten veganen Butter-Alternativen.

00:25:43: Und findest du das... Ich hab noch nie Whipped Margarine quasi gegessen!

00:25:49: Wie findest Du das?

00:25:49: Also

00:25:49: ich rede halt von dieser Margariner in diesem Plastikpott, dass es so streichfähig ist.

00:25:54: Das finde ich eh gehabt.

00:25:55: Das ist

00:25:56: gar nicht.

00:25:57: Weisst du was gibt ein Rezept, wofür man das braucht?

00:26:00: ne?

00:26:00: Waffeln.

00:26:01: Achja?!

00:26:02: Ja wirklich Ich weiß nicht wieso, aber im Waffeln gehört diese Margarine.

00:26:06: Meine Oma hat da immer die Margarinen reingemacht.

00:26:08: Die hatte sie sowieso immer zu Hause.

00:26:12: Aber besser... ich weiß nicht das gibt es so eine geile Waffe irgendwie wenn du da so richtig dicken Klops margarine reinknallst?

00:26:20: keine Ahnung.

00:26:21: Aber das finde auch in Ordnung weil dann denke ich an an Öl, weißt du?

00:26:26: Dann werde ich an festes Öl und dann ist das in einem Teig in Ordnung.

00:26:30: Und jetzt bei Whipped Butter, da rede ich halt überall Sahne oder sowas.

00:26:34: Das finde ich eine gute vegane Butter.

00:26:36: Ich habe auch schon tolle Hochzeitstorten mit Allsahnen gemacht.

00:26:39: Das schmeckt aber nicht so wie diese Plastikpott.

00:26:44: Margarine.

00:26:46: Also ich habe halt so ein Kindheitstrauma von so labrigen Brot mit viel zu viel margarine drauf und dann in eine Scheibe schon so ein bisschen spitzendem Käse, da kriege ich den Ick.

00:26:55: das fühle ich so irgendwie.

00:26:57: Spitzender Käse iiii aber schon so ne kleine harte Ecke.

00:27:03: Ja nee ich finde auch so margariner auf... Bäckerbrötchen oder sowas so ungeil, dann lass es lieber ganz weg und mach nur Remoulade drauf.

00:27:10: Aber Margarine hat wirklich überhaupt nichts da drauf zu suchen!

00:27:12: Das ist nämlich auch alles aus diesem Pot.

00:27:15: Dann nimm lieber diese Kehrgarten- oder Streichfein weißt du?

00:27:20: Ja.

00:27:20: Das ist ja Butter die einfach nur mit Öl gestreckt wurde sag ich jetzt mal damit sie streichfähig ist.

00:27:25: aber das immerhin noch Butter mit drin.

00:27:31: Ja, das finde ich auch in Ordnung.

00:27:32: Aber man schmeckt trotzdem raus.

00:27:34: Es gibt nichts über eine gute Fassbutter

00:27:37: mit Salz drin.

00:27:40: Lecker!

00:27:42: Wie lange hast du das nicht gegessen?

00:27:44: Zu lange... So, haben wir noch irgendwas vergessen?

00:27:48: Welche Mythen gibt es noch zum Thema Fett?

00:27:51: Ich würde sagen ich fasse das Ganze nochmal einmal zusammen damit ihr euch das alles auf die Schnelle merken kann.

00:27:57: also Öl oder Butter, womit brät man was an?

00:28:00: Scharf und heiß.

00:28:01: Das heißt, wir reden wieder über Steak.

00:28:03: Dafür benutzt man raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl oder Erdnussöl oder alternative Butterschmalz

00:28:09: ... Oder Kokoset!

00:28:10: Wenn es um

00:28:10: sanftes, oder Kokosett ein schönes Steak im Kokosent, wenn es um das sanfte und aromatische Garen von Delikaten speisen, wie z.B.

00:28:21: einem ganz feinen Fisch lang geht oder so einen zarten kleinen Karöttchen.

00:28:26: Dann kann man Olivenöl nehmen oder eben auch Butter ...

00:28:30: Oder das sogenannte Anschwitzen.

00:28:32: Weißt du?

00:28:32: Das anschwitzt.

00:28:33: Das kann man auch gut in Oli- oder Butter machen.

00:28:37: Ja!

00:28:37: Das heißt mittlere Hitze nicht zu heiß dafür kann man oliven Öl und Butter nehmen gar kein Problem.

00:28:44: Und jetzt kommen wir nochmal zum Hybrid Trick.

00:28:46: Das Allerbeste, also das Steak in heißem Öl anbraten und dann wird arrosiert.

00:28:51: Ich liebe das Wort arrosieren!

00:28:53: Da kommt nicht die kalte Butter dazu da kommen der Knoblauch dazu, da kommt der Thymian dazu oder der Rosmarin Und dann wird das mit der schäumenen Butter Mit einem Löffel übergossen und nachgegart so dass es fertig wird und dieses Fett Aroma von Knobloch-Butter annimmt.

00:29:12: Mehr braucht es doch einfach nicht.

00:29:13: Und das

00:29:14: Fett, das wird danach auf jeden Fall auch wieder über Fleisch gegeben weil das ganz lecker ist.

00:29:19: Das ist ja wirklich einfach nur Traumhoft!

00:29:21: Oh mit mehr Salzflocken, oh!

00:29:23: Mmh, mmh!

00:29:24: Lecky!

00:29:25: Kräu ich mich auf.

00:29:26: so ein Steak, so ein schönes rosa Steak.

00:29:32: Es seid ihr gegönnt?

00:29:37: Also könnt ihr ja mal in die Kommentare schreiben, ob ihr irgendwas gelernt habt von dem was wir erzählt haben oder ob

00:29:41: wir irgendwelche Mythen vergessen haben.

00:29:47: Wir freuen uns, lasst es uns wissen!

00:29:50: Vielen Dank lieber Hannah!

00:29:52: Sehr gerne.

00:29:53: ich freue mich auf dein Kochmythes in der nächsten Runde.

00:29:56: Seid gespannt!

00:29:58: Bis dann!